Công tác Lễ tân: Phục vụ và thực đơn trong buổi tiệc

18/12/2012

Công tác phục vụ trong một bữa tiệc chứng tỏ chất lượng đón tiếp của chủ tiệc. Qua cách phục vụ, mỗi khách mời có thể đánh giá mức độ quan tâm của chủ tiệc dành cho mình. Vì vậy, trong công tác Lễ tân cần lưu ý một số điều như sau:

Chọn món ăn

Chọn món ăn phù hợp với lý do và mục đích bữa tiệc

Không nên trao toàn quyền cho nhà bếp chọn thực đơn, cũng không nên áp đặt thực đơn cho đầu bếp. Nên tham khảo ý kiến của những người đầu bếp.

Chọn những món ăn mà việc chuẩn bị và bảo quản dễ dàng

Không được coi bữa tiệc là cuộc thí nghiệm một nghệ thuật ăn uống

Chọn những món ăn dễ sử dụng

Cần tôn trọng những điều cấm kỵ trong tôn giáo của khách

Dự trữ những món ăn kiêng dành cho những vị khách có chế độ ăn kiêng đặc biệt

Không nên phục vụ khách nước ngoài những món ăn dân tộc của họ. Tuy nhiên đôi khi có thể đưa vào thực đơn một món ăn phản ánh nền văn hóa dân tộc của khách.

Tiệc đứng

Có thuận lợi là có thể tạo ra không khí thân mật, thoải mái nhưng rất dễ gây ra lộn xộn. Do đó tốt nhất là không tổ chức loại tiệc này.

In thực đơn

Trong các bữa tiệc quan trọng, tên và chức vụ của đại biểu hoặc khách được in trên giấy hoặc thiếp đặt trước bộ đồ ăn.

Thực đơn được in ra sẽ giúp cho những khách mời đang phải theo một chế độ ăn đặc biệt chọn món ăn phù hợp.

Giúp xác định được thời gian cho bữa tiệc.

Thực đơn được đặt trên khăn ăn.

Gọi món ăn đúng tên

Phải tôn trọng tên gọi vốn có của món ăn và không được tự ý thay đổi. Thay vì thế nên chọn món ăn khác nếu thấy cần.

Nên ghi tên tất cả những món ăn ra thực đơn, nhưng không nên ghi quá chi tiết.

Hình thức thực đơn

Thông dụng nhất là thực đơn có in tiêu đề cơ quan đón tiếp.

Nếu có thể nên viết thực đơn bằng tay.

Không nên đặt thực đơn cùng các vật trang trí khác trên bàn tiệc.

Thực đơn cần ghi tên sự kiện, ngày tháng và địa điểm mời tiệc.

Tại hiệu ăn

Cần chọn trước những món ăn sẽ được thiết đãi giống như ở nhà riêng, tránh để khách tự ý gọi món ăn.

Nếu muốn để khách gọi món thì nên dùng bảng thực đơn không có biểu giá.

Âm nhạc

Không nên chơi nhạc trong bữa tiệc.

Nếu có nên tách riêng ra khỏi hoạt động khác.

Tránh tình trạng ồn ào ầm ĩ.

Phục vụ

Tại một cuộc chiêu đãi:

- Phục vụ sau những bài phát biểu nếu có.

- Nếu bài phát biểu bị chậm quá 20 phút thì có thể bắt đầu phục vụ đồ uống mà không cần phải chờ thêm.

- Tránh gây ra tiếng va chạm của ly, các cục nước đá, hoặc tiếng nổ phát ra khi bật nút chai.

- Các món ăn luôn được phục vụ sau các bài phát biểu dù rằng đồ uống đã hoặc chưa được phục vụ.

- Nếu không có bài phát biểu nào thì sẽ phục vụ ăn, uống ngay khi khách đến.

- Chủ tiệc cần đưa khách đến quầy rượu hoặc ít nhất phải chỉ cho họ chỗ quầy rượu ở đâu.

- Trong hàng đón tiếp: Không ai được dùng đồ ăn hoặc uống trong hàng đón tiếp

- Tại bàn tiệc: Có 2 kiểu phục vụ món ăn.

+ Kiểu Pháp: Dùng khi tiệc có ít người và có khoảng cách rộng giữa các bàn tiệc và xung quanh bàn tiệc. Thức ăn sẽ được đặt trên khay và người phục vụ lần lượt mang tới cho khách để khách lấy, hoặc người phục vụ tiếp cho khách.

+ Kiểu Mỹ: Các đĩa thức ăn được được bầy đặt trước mỗi khách.

Chú ý:Trong mọi trường hợp các món ăn nóng phải được phục vụ trong các đĩa nóng. Đĩa không được quá nóng.

Số lượng nhân viên: 2 người phục vụ cho hai bàn gồm khoảng từ 8 đến 10 người.

Phục vụ phía nào?

Nếu đĩa đã có thức ăn thì phục vụ bên phải khách.

Nếu khách tự gắp thức ăn trong các đĩa mang đến thì phục vụ bên trái.

Mang nước chấm, hoặc gia vị cũng ở bên trái.

Phục vụ rượu, nước suối, nước ngọt

Phục vụ bên phải khách.

Đối với rượu, chỉ rót nửa ly. Chỉ phục vụ những loại rượu đã được định sẵn trong thực đơn.

Nước suối được phục vụ lạnh nhưng không có đá ở trong cốc và không thêm lát chanh. Nếu muốn phục vụ nước có vắt chanh thì nên tiếp ở phía bên phải, đặt cạnh các ly, cốc hoặc phía trái gần đĩa đựng bánh mì.

Ngôi thứ phục vụ

Phục vụ chủ và khách danh dự cùng lúc, tiếp đến là khách mời ngồi bên phải, rồi đến bên trái và cứ thế cho đến người cuối cùng, và từ bàn này đến bàn kia cho đến bàn cuối.

Trong các bữa tiệc thân tình có ít người, phục vụ các bà trước rồi cuối cùng đến bà chủ, và tiếp đến phục vụ các ông cũng theo nguyên tắc đó.

Thời gian biểu của dạ tiệc chính thức.

Tại các bữa tiệc chính thức, người ta chia bữa tiệc thành nhiều phần nối tiếp nhau.

Chương trình một buổi dạ tiệc lý tưởng là không quá 3 giờ kể từ lúc khách đến rồi ra về và có thể chia thành các bước sau:

- Giới thiệu khách, khai vị: 45 phút

- Phục vụ ăn: 90 phút

- Rượu sau bữa ăn và cà phê: 45 phút

Tổng cộng 180 phút

Đối với khách đến muộn:

Nếu khách đến muộn không quá 20 phút thì không cần báo trước.

Nếu khách đến sau khai vị thì không cần phải phục vụ rượu.

Quá 30 phút chủ tiệc được phép mời khách vào bàn ăn.

Bàn tiệc

- Kích thước bàn tiệc

+ Khoảng cách giữa hai chỗ ngồi phải là 60 đến 79cm

+ Bàn chữ nhật không nên rộng quá 160cm

+ Bàn tròn đường kính 2m dành cho 8 đến 10 người; 4m cho 16 người; 4.5m cho 18 - 20 người.

- Trang trí bàn tiệc

+ Mọi bàn trừ bàn danh dự phải được trang trí giống nhau.

+ Khăn trải bàn màu trắng và được phủ cách mặt đất một vài cm.

+ Đối với bàn danh dự ngồi một phía, khăn trải phủ chấm đất ở phía đối diện với cử tọa.

- Về hoa để trang trí, loại hoa phụ thuộc vào mùa. Chiều cao của hoa ở giữa bàn không được quá 25cm. Không dùng các loài hoa có mùi thơm nồng đậm.

Bộ đồ ăn

Tránh bày quá nhiều dao, thìa, dĩa xung quanh đĩa ăn. Nếu tiệc cần nhiều dụng cụ ăn, thì đưa ra dần cùng việc phục vụ các món ăn. Dao, thìa được xếp bên phải, dĩa được xếp bên trái. Dao ăn quay lưỡi về phía đĩa ăn. Dĩa và thìa đặt ngửa.

Khăn ăn và biển chỉ chỗ ngồi: Khăn ăn được gấp phẳng, đặt trong lòng đĩa ăn hoặc bên dưới bộ đồ ăn bên trái. Không gấp khăn cầu kỳ, lạ mắt quá mức.

Biển chỉ chỗ ngồi được làm bằng giấy cứng giống như thực đơn, gấp làm đôi đặt trước đĩa ăn.

Có 3 cách viết biển chỉ chỗ ngồi:

- Viết chức vụ

- Viết chức vụ và tên

- Chỉ viết tên

Chú ý: Nếu có người khách nước ngoài ngồi cùng bàn tiệc mà không theo các phong tục địa phương ăn uống thì, nếu có thể hãy hành động như ông ta để tránh làm cho khách mắc cỡ. Tuy nhiên trường hợp này rất hiếm.

Các tin đã đưa ngày: